Bakso di Indonesia setara dengan pai daging di Australia atau hamburger di Amerika. Makanan cepat saji yang murah, lezat, tersedia di mana-mana, menjadi ikon nasional, dan disukai oleh semua orang. Dan seperti ‘teman-temannya’ di luar negeri, popularitas bakso yang luar biasa ini berarti bahwa bisnis pembuatan dan penjualannya berperan besar dalam perekonomian pangan nasional. Masuknya daging kerbau India ke dalam industri bola bakso (atau terkenal dengan sebutan pentol bakso) berperan besar terhadap penurunan sekitar 50% permintaan daging sapi segar yang bersumber dari sapi impor, dalam tempo kurang dari 12 bulan. Jawa Barat menjadi lokasi utama distribusi daging kerbau India sekaligus merupakan wilayah utama yang sebelumnya menerima pasokan daging dari sapi impor Australia. Daya tarik komersial dari margin perdagangan yang menggiurkan bagi produk India ini membuka jalan lebih jauh lagi, di mana produk India tersebut juga menciptakan gangguan yang serupa terhadap produk-produk dari sapi lokal. Data statistik resmi untuk membuktikan klaim saya tentang penurunan 50% di atas memang tidak tersedia. Namun, saya mendapatkan konfirmasi secara lisan dari berbagai pengelola feedlot, pedagang sapi, dan rumah potong hewan bahwa permintaan sapi potong mereka menurun sekitar 50%, segera setelah masuknya daging kerbau India, dan keadaan ini tidak berubah hingga sekarang. Sudah umum diketahui bahwa daging kerbau India belum diterima dengan baik oleh para pengecer di pasar tradisional yang memasok daging sapi ke level rumah tangga. Dengan demikian, jelaslah bahwa pembuatan bakso menjadi tujuan dari sejumlah besar produk India, dan akibatnya adalah potensi kerugian finansial bagi industri sapi potong yang jumlahnya mencapai 300.000 ekor sapi hidup atau setara AUD $400 juta per tahun. Jadi, penting untuk memahami bagaimana kombinasi antara produk bersahaja dan daging sapi kerbau India ini bisa menimbulkan malapetaka bagi produsen sapi Indonesia, ekspor sapi hidup Australia, dan industri feedlot di Indonesia.
Sahabat saya, David Heath, memperkenalkan saya dengan pemilik kedai bakso kesukannya, “Bakso Yanto” yang berlokasi di dekat Tabanan di Bali. Pak Yanto mengizinkan kami mengikuti proses pembuatan bakso agar kami dapat lebih memahami bagaimana makanan lokal ini diproduksi dan bisa berdampak besar terhadap perekonomian nasional.
Bakso adalah bola daging kenyal berukuran kecil, kira-kira seukuran buah anggur yang besar. Bakso dapat dibuat dari daging sapi, daging ayam, atau makanan laut, yang ditambahi dengan bahan-bahan lainnya dan disajikan dalam kuah panas dilengkapi dengan mie, sayuran, dan bumbu-bumbu tradisional. Sederhana sekali, sangat lezat, dan juga sangat murah. Semangkuk bakso lezat di warung pak Yanto termasuk 8 pentol bakso di dalamnya dijual seharga Rp10.000 atau kurang dari satu dolar Australia.
Setelah membeli 15 kg (paha belakang) daging sapi halal dari sapi Bali di pasar tradisional Tabanan sekitar pukul 4 pagi, kami kemudian menuju ke pembuat bola bakso (yang juga halal). Di sana ada tiga mesin diesel besar yang sibuk menggiling bahan-bahan campuran untuk langganan mereka, menjadi semacam adonan yang tebal dan lengket. Daging sapi yang kami beli dicampur dengan 3kg tepung tapioka, 500 gram bawang putih segar, sejumlah bumbu dan rempah-rempah (ini adalah resep khusus sang pembuat), es dan air. Bahan-bahan tambahan ini dibeli dari sebuah toko kecil di dekat tempat penggilingan daging bakso. Selama proses pencampuran, air dan es ditambahkan untuk meningkatkan volume pasta atau adonan, dan untuk menjaga agar suhu tetap rendah sehingga daging bakso tidak matang selama proses penggilingan.
Adonan bakso dibawa ke warung tepat waktu, ketika Pak Yanto mulai sarapan dan kemudian bersiap untuk membuat pentol bakso, sekitar pukul 7 pagi. Satu warung kecil milik keluarga seperti ini menggunakan 15 kg daging sapi segar untuk menghasilkan dan menjual 20 kg pentol bakso setiap hari sepanjang tahun, kecuali di hari-hari libur keagamaan. Ada ratusan ribu pembuat dan penjual bakso seperti Pak Yanto di seluruh Indonesia, demikian pula perusahaan besar pembuat bola bakso untuk skala industri yang menjualnya di supermarket dan pembeli di tingkat institusi.
Persoalan kritis di lingkaran bakso/daging kerbau India adalah bahwa dagingnya digiling halus sehingga produk daging asli secara visual tidak dapat dikenali. Ada orang-orang yang teguh pada tradisi, seperti teman kita Pak Yanto ini, yang bersikeras bahwa mereka tidak akan pernah menggunakan daging lain selain daging sapi segar, sebab mereka percaya bahwa produk yang dibuat dari daging kerbau beku India memiliki cita rasa yang lebih rendah sehingga tidak cocok untuk pelanggan setia mereka. Namun, pembuat bakso lainnya, termasuk beberapa perusahaan besar cukup nyaman menggunakan daging kerbau India, dengan memodifikasi resep untuk mempertahankan cita rasa yang mirip dengan versi daging sapi asli. Ada perbedaan besar antara pelanggan tetap Pak Yanto yang secara khusus datang lagi ke warungnya karena kuah baksonya yang lezat dan karena reputasinya yang bagus, dengan jutaan pengemudi truk, pekerja, anak-anak sekolah dan para pelancong, yang sekadar mencari makanan cepat saji, murah dan lezat di warung atau kedai di pinggir jalan selama hari-hari sibuk mereka. Penjualan grosir daging kerbau India hanya 30% lebih rendah daripada daging sapi segar. Hasilnya adalah tergantinya puluhan ribu ton daging sapi segar dengan daging kerbau beku India, yang menyebabkan keruntuhan dramatis pada permintaan terhadap sapi potong. Pengurangan terbesar ada di wilayah Jawa Barat dimana daging kerbau India paling mudah diperoleh. Sayangnya bagi konsumen, harga jual eceran bakso yang dihasilkan dari daging kerbau India sama seperti ketika bakso masih menggunakan daging sapi segar sebagai bahan utama, dan produsen bakso serta para pengecer meraup semua keuntungan dari daging kerbau yang lebih murah.
Mantan Presiden AS, Obama, pernah tinggal di Indonesia sewaktu kecil. Bagi beliau, bakso masih menjadi salah satu hidangan favoritnya. Dengan begitu banyak orang, mulai dari anak kecil sampai kakek-nenek yang sangat menyukai dan sering sekali menikmati bakso, bayangkan betapa banyaknya volume daging sapi dan bahan-bahan lain yang harus terus diproduksi setiap hari, untuk menghasilkan hidangan ini bagi 250 juta konsumen Indonesia. Meskipun dampak daging kerbau India terhadap permintaan daging sapi segar sangat besar, masih ada sebagian besar produsen dan konsumen bakso yang tidak akan pernah beralih dari daging sapi segar yang disembelih secara lokal. Hal ini semestinya memberi keyakinan bagi para produsen ternak, eksportir dan importir bahwa tingkat gangguan dari produk India telah mencapai puncaknya, dengan potensi pemulihan yang meskipun lambat namun stabil, saat pendapatan meningkat dan permintaan akan bakso sapi segar yang berkualitas tinggi kembali terbangun.
